La Mozzarella In Carrozza

Pane fatto in casa lievitato 24h, buono e profumato come quello di una volta.

Info
Yields: 1/2kg Bread   Prep: 24H ~ Cooking Time: 50Min   Diff: Difficult
Ingredients
- Biga
- 100g Farina forte (w 360)
- 50ml Acqua
- 2g Lievito di birra secco (la punta di un cucchiaino)
- Autolisi
- 300g Farina forte (w 330)
- 250ml Acqua
- Impasto
- Autolisi + Biga
- 60g Farina (w 330)
- 2g Lievito di birra secco
- 1 cucchiaino di Miele (o malto)
- 8g Sale

Introduction

My grandma is Anastasia and she’s a 96-year-old pretty lady. She likes wearing gaudy rings and necklaces, singing funny songs and telling stories. She isn’t able to hear very well now but I’m sure she has listened so much during her life. She made bread in a small village in Calabria, when it was hard to live: people went to her small wood fired oven and left cheese or other foods in exchange for bread. Me and my grandma are very similar, even if she’s older than me and lives so far. We both love accessories, singing and... Kneading. I like the smell of bread which inebriates my home while cooking and I think it is the same my grandma smelled when she made bread in her wood fired oven. 



My bread is a 75% hydration bread and made with “Biga” and “autolisi”. Here some tips for a perfect bread:

- Choose high quality flour. Local wheat, stone grounded and not refined flour.

- Hydration is very important for the final result: it gives crunchiness and structure to your bread.

- Folds: they helps you to handle high hydrated doughs and helps develop the gluten network.

- Cooking: don’t be afraid of over cooking bread. It should be golden brown and sounds hollow when tapped underneath.



Directions

- La sera prima, preparare la biga. In una ciotola, unire quindi la farina, l’acqua e il lievito. Lasciare il composto grezzo e slegato, così come si presenterà una volta mescolati tutti gli ingredienti. Coprire con pellicola trasparente e far lievitare tutta la notte a temperatura ambiente. 

- Il giorno seguente, preparare l’autolisi: in una ciotola, mescolare la farina e l’acqua con un cucchiaio, coprire e lasciare riposare 60min.

- Nella ciotola di un’impastatrice, unire la biga, l’autolisi e il lievito. Impastare finché la biga si sarà completamente disgregata, poi aggiungere la restante farina e il sale. Ci vorranno circa 15/20min, ogni tanto spegnete l’impastatrice, ripulite le pareti della ciotola e il gancio e riprendete ad impastare. 

- Quando l’impasto sarà omogeneo e incordato, trasferirlo su un piano di lavoro e dare un paio di giro di pieghe mano. Pirlarlo facendolo roteare tra le mani con i mignolini e riporlo in una ciotola pulita. Farlo lievitare per 4h finché sarà raddoppiato di volume.

- Dopo aver inumidito leggermente il piano di lavoro, riporvi sopra l’impasto lievitato e cominciare ad allargarlo con le mani, tirandolo in una sfoglia abbastanza sottile e formando più o meno un rettangolo. Portare il lato più lungo di sinistra nel centro, poi piegare su di esso quello di destra. Arrotolare il tutto e formare un panetto. 

- Mettere il panetto capovolto in un cestino per il pane rivestito da un canovaccio pulito e infarinato con della semola di grano duro. Pizzicare leggermente l’apertura in modo da chiuderla. Coprire e, nel frattempo, portare il forno a temperatura mettendo all’interno la pentola che utilizzerete per cuocere il pane.

- Passati circa 30min, adagiare un foglio di carta da forno sul pane, capovolgerlo delicatamente, infarinare la superficie con altra semola e intagliarlo con un gesto rapido e deciso.

- Togliere la pentola dal forno, metterci il pane aiutandosi con le estremità della carta da forno, coprire e infornare.

- Cottura: cuocere a 250 gradi con il coperchio per 20min. Togliere il coperchio e cuocere per altri 30min a 180. Togliere il pane dalla pentola e finirlo di cuocere sulla griglia del forno così che possa dorarsi anche su tutti i lati per altri 10min circa.

- Aprire lo sportello del forno lasciando il pane dentro per altri 15min così che possa intiepidirsi in maniera graduale facendo fuoriuscire anche tutta l’umidità presente.


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