La Mozzarella In Carrozza

Pane fatto in casa lievitato 24h, buono e profumato come quello di una volta.

Info
Porzioni: Una pagnotta da 1/2kg   Prep: 24H ~ Cottura: 50Min   Diff: Difficile
Ingredienti
- Autolisi
- 150g Farina forte (w 330)
- 150ml Acqua
- Biga
- 30g Farina forte (w 330)
- 15ml Acqua
- 2g Lievito di birra secco (la punta di un cucchiaino)
- Impasto
- Autolisi + Biga
- 220g Farina tipo 1
- 4g Lievito di birra secco (circa 1 cucchiaino )
- 165ml Acqua
- 1 cucchiaino di Miele (o malto)
- 7/8g Sale

Introduzione

Mia nonna si chiama Anastasia e ha la bellezza di 96 anni. Indossa ancora collane ed orecchini sgargianti, le piace essere ordinata e profumata, ama cantare e raccontare storie. Ora ci sente poco, ma posso assicurarvi che ha saputo ascoltare. Ha passato parte della sua vita a fare il pane, barattandolo con formaggi o altri beni alimentari, in un piccolo paesino della Calabria, all’epoca in cui “si stava meglio quando si stava peggio”. A parte l’età e il luogo, io e la mia nonnina, abbiamo molte cose in comune. In questa sede non sarebbe coerente parlarvi di quanto mi piacciono gli accessori, di quanto io ami cantare a squarciagola o parlare ininterrottamente e, anche, di quanto io ci senta poco. Posso, però, condividere con voi la mia passione per gli impasti, in particolare per il #panefattoincasa, per quel profumo che invade casa e che sicuramente inebriava il piccolo forno di mia nonna. 



Oggi vi propongo un pane che, a mio avviso, è quello finora più riuscito: un pane con biga e autolisi, al 75% di idratazione. Dopo tanti tentativi, sento di potervi regalare qualche consiglio che per me si è rivelato fondamentale:

- Per fare un buon pane è necessario utilizzare farine di alta qualità. Pochi e semplici accorgimenti: grano italiano, macina a pietra e poco raffinata.

- Idratazione: l’acqua è molto importante per la croccantezza e l’alveolatura del vostro pane. Partite da un minimo di 70% e poi, una volta affinata tecnica e sicurezza, arrivate anche all’80-85%. Ps: esiste anche il pane al 100% di idratazione!

- Pieghe: necessarie e fondamentali per dare corda all’impasto, sviluppare la maglia glutinica e farlo diventare più “gestibile”.

- Cottura: non abbiate paura di cuocere troppo il pane! Molto importante è la fase di “asciugutara” vale a dire la fase finale nella quale si lascia il pane in forno con lo sportello semi aperto. L’umidità avrà modo di fuoriuscire e la crosta del pane sarà super croccante!



Procedimento

- H10:00 Preparare l’autolisi: unire l’acqua e la farina (150g) in maniera graduale, mescolando con un cucchiaio. Una volta ottenuto un composto mille, coprire la ciotola e mettere a riposare a temperatura ambiente.

- H10:30 Preparare la biga: unire la farina (30g) con il lievito e aggiungere l’acqua. Impastare fino ad ottenere un piccolo panetto che risulterà compatto. Coprire e lasciare riposare.

- H15:00 Preparare L’impasto: in una ciotola, versare la farina con il lievito. Aggiungere l’impasto autolitico e la biga spezzettata. Sciogliere il miele nell’acqua e versarla sopra. Mescolare tutto con un cucchiaio, aggiungere il sale e procedere ad impastare con le mani, cercando di incorporare per bene i pezzetti di biga. 

- Coprire e lasciare riposare 30 min. Fare un giro di pieghe e trasferire l’impasto in una ciotola pulita e leggermente oliata.

- H20:30 Dare ancora un giro di pieghe e mettere l’impasto in frigo fino al giorno dopo.

- H07:00 Tirare fuori dal frigo l’impasto e riporlo nel forno spento con la luce accesa. 

- H10:00 Rovesciare l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata, appiattirlo e fare un giro di pieghe, portando tutti i lati al centro, fino a formare un panetto. Ripetere questa operazione 3 volte a distanza di 30min.

- Una volta data la terza piega, riporre l’impasto in un cesto rotondo rivestito con un canovaccio ben infarinato, con le pieghe rivolte verso l’alto. Coprire e lasciare riposare 40min.

- Portare il forno a 250 gradi. Rovesciare delicatamente l’impasto dal cesto su una teglia o pentola in ghisa. Praticare gli intagli come più si preferisce e infornare, abbassando la temperatura a 200gradi. Spruzzare un po’ d’acqua per creare vapore e cuocere per 20min. 

- Abbassare la temperatura a 180 gradi e cuocere per 15 min. Aprire lo sportello del forno, inserire un cucchiaio nella fessura per far sì che rimanga socchiuso e cuocere per altri 20-30min.

- Sfornare il pane e lasciarlo riposare su una gratella. Far raffreddare prima di tagliarlo a fette.